Ricettario

Amaretti rustici

Ingredienti

• 1 kg di mandorle
• 1 kg di zucchero
• 6 uova
• 2 o 3 limoni
• 1 stecca di cannella

Preparazione

(Versione dialettale)
Se macinane e mengule e se miscane alle scorze de limoni rattate, alla cannella e allu zuccuru.
Se mpasta tuttu cu l'ove e cu li mani muddrati se fannu palline e se cazzene, de susu se minte na mengula bianca.
Se ggiustene su nu tajanu vuntu de oju e farina e se mintene ntru furnu a focu lentu.

Bocc'a dama

Ingredienti

• 3 uova
• gr. 225 di farina
• gr. 225 di zucchero
• mezza bustina di lievito

Preparazione

(Versione dialettale)
Se sbattene i rossi d'ovu cu lu zuccuru, se misca chianu chianu a farina e i bianchi de l'ovu sbattuti, alla fine se minta u lievitu. Se minta a pasta dintra e fome de carta o de rame vunte de oju e se nfurnene a focu lentu. Mentre se cucinene, nu s'aprire mai u sportellu du furnu. Na vota cotti, se llassene dafraddire e se conzene cu la crema. De susu se minte u gileppu e na cirasa candita.
 
(Versione in italiano)
Bocca di dama
Sbattere i rossi d'uovo insieme allo zucchero, lavorare pian piano la farina con il bianco delle uova, alla fine aggiungere il lievito. Mettere la pasta dentro a forme di carta o di rame unte d'olio, ed infornare a fuoco lento. Durante la cottura non aprire mai il forno. Terminata la cottura, lasciar raffreddare e riempire con crema.
Completare con "Gileppu" o ciliege candite. 

Cannoli

Ingredienti

• kg 1 di farina
• gr. 300 di strutto
• 6 uova
• gr. 350 di zucchero

Preparazione

(Versione dialettale)
Se misca tuttu feccattantu nunn esse na pasta nu picca tosta.
Se pote miscare puru nu picca de latte se serve cu se scana meju. Se face poi riposare a pasta 'ntru friguriferu pe 30 minuti.
Poi, se stenne a pasta cu lu mattareddru e se face na lavana rossa de menzu disciutu. Se tajane a quadratini e se nturtiane a stozzi de canna. Se sistemene intra nu tajanu vuntu de oju e se vuncene cu lu biancu de ovu sbattutu e nu picca de zuccuru de susu.
A stu puntu se mintene intra u furnu e se cucinene a fiamma vascia feccattantu nu daventene croccanti e dorati.

(Versione in italiano)
Mescolare tutti gli ingredienti finchè la pasta diventa un po' dura (se troppo dura, aggiungere del latte).
Lasciare riposare l'impasto in frigo per 30 minuti.
Stendere l'impasto col matterello facendolo alto un centimetro circa.
Tagliare a quadratini e avvolgere a mò di canna. Sistemare in una teglia unta d'olio, ungere i cannoli con del bianco d'uovo già sbattuto e con dello zucchero.
Infornare a fuoco lento finchè diventano croccanti e dorati.

Cartellate

Ingredienti

• gr. 500 di farina
• 5 uova
• gr. 500 di miele
• Olio q.b

Preparazione

(Versione dialettale)

• Gr. 500 de farina
• 5 ove
• Gr. 500 de mele
• Oju q.b

Se misca a farina cu l'ove e se scanane pe mutu tiempu feccattantu su a pasta nu se formane bolle.
Se stenne cu lu mattareddru na lavana fina fina e se tajene rettangoli larghi ca. 4/5 cm, e longhi ca. 15/16. se face scarfare l'oju e quannu daventa bollente se friscene fuscennu i rettanguli e cu la furcina se pieghene a forma de girella. Appena se colorane de oru e daventane croccanti se llevene de l'oju. Na vota ca s'hannu llavate de l'oju, e cartellate se mintene ntru mele già squajatu 'ntra na patella e se mintene poi 'nrta nu piattu. Poi se minte susu nu picca de cannella in polvere.

(Versione in italiano)
Mischiare la farina con le uova e lavorare l'impasto con le mani fino a quando si formano delle bolle sull'impasto. Stendere col matterello l'impasto facendolo diventare sottile, tagliare l'impasto a forma di rettangoli larghi circa 4-5 cm e lunghi 15-16 cm. Friggere velocemente in olio abbondante e bollente e con una forchetta piegare i rettangoli dando la forma di girella. Appena si dorano e diventano croccanti, togliere dall'olio e immergerle nel miele già sciolto in un pentolino. Spolverare della cannella e servire.

Crapettu de pasta de mengule

Ingredienti

• 1 kg di mandorle
• 1 kg di zucchero

Preparazione

(Versione dialettale)
Se pulizzene e mengule e se macinane cu menzu kilu de zuccuru. L'otru menzu kilu de zuccuru se minte 'ntra na padella cu nu bicchieri de acqua, e mengule macinate e se cucina tuttu a focu lentu feccattantu nu se stacca da padella. Se lleva du focu, se face dafraddire e se macina tuttu n'otra vota. Se pia a stozzi e se ggiusta dintra a forma de gissu (de crapettu) e se inchie de stozzi de ciocculata, cu pezzi de cutugnata e cu nu picca de cupeta a polvere, se copre u crapettu cu l'otra pasta de mengule, se ggira e se serve.

Cuddura (dolce de Pasca)

Preparazione

(Versione dialettale)

• Gr. 500 de farina
• Gr. 200 de zuccuru
• Gr. 20 de ammuniaca
• Gr. 200 de oju
• ove
• ove dalassate
• Se mmisca a moniaca cu nu picca del latte e se misca alla farina u zuccuru e l'ove.
• Se misca tuttu e poi se scana.
• Se llassa cu se riposa e poi se divide a stozzi. Ogni stozzu se fannu e forme diverse: a pisce, a caddruzzu, a bambola, a core però a ogni forma se minte n'ovu dalassatu a menzu a strisce de pasta nturtiate.
• Se nfurnene dintra nu tajanu vuntu de oju.

(Versione in italiano)

• Dolce di Pasqua
• Gr. 500 di farina
• Gr. 200 di zucchero
• Gr. 20 di ammoniaca
• Gr. 200 di olio
• uova fresche
• uova sode
• Mescolare prima l'ammoniaca con un po' di latte, poi, aggiungere farina, zucchero e uova.
• Lavorare l'impasto con le mani e lasciare riposare.
• Dividere a pezzi e dare forme a scelta (pesce, cuore, galletto ...), su ogni forma mettere un uovo sodo in mezzo a strisce di pasta attorcigliate.
• Cuocere al forno in una teglia unta d'olio.

Cupeta

Ingredienti

1 kg. di mandorle sbucciate
1 kg. di zucchero

Preparazione

(Versione dialettale)
Se tajene cu nu curteddru a stozzi piccinneddri nu quartu de mengule già pulazzate e l'otre se llassene sane, dopu se mintene tutte 'ntra nu tajanu e se fannu brusculire. A ntra n'otra padella, bella larga, se minte tuttu u zuccuru cu menzu litru de acqua su u focu vasciu e se misca chianu chianu cu nu cucchiaru de tovala.
Quannu l'acqua sane tutta consumata e lu zucchuru sane fattu de nu culure d'oru, se mischene tutte e mengule brusculite e, sempre miscannu se continua cu se cucinene feccattantu u zuccuru nu se face de nu culure umbratu.
Se lleva a padella de susu u focu e se vaca tuttu su nu marmu e se livella feccattantu nu ne face ertu de nu disciutu. Se face dafraddire e prima cu se 'ntosta se taja alle forme ca se piacene.
Prima cu se ozzene se fannu ntustare tutti i stozzi.

Dolce de pasta 'e mengule

Ingredienti

• gr. 600 di mandorle
• gr. 600 di zucchero
• 7 uova
• 3 limoni
• cannella quanto basta

Preparazione

(Versione dialettale)
Se brusculiscene menze mengule cu la scoscia e l'otre pulazzate da scorza se macinane.
A 'ntra na coppa se sbattene i russi de l'ovu cu lu zuccuru e manu manu se mintene chianu chianu e mengule macinate, i bianchi de l'ovu sbattuti, a scorza de limone macinata e la cannella macinata.
Se misca tuttu chianu chianu e se vaca poi dintra nu tajanu vuntu de oju e farina. Se cucina a focu lentu dintra u furnu pe men'zura.

(Versione in italiano)
Dolce di pasta di mandorle
Abbrustolire 300 gr. di mandorle con la buccia; macinare le restanti mandorle, già sbucciate.
Dopo aver montato i bianchi d'uovo a parte in una terrina, sbattere i rossi d'uovo in un altro contenitore aggiungendo piano piano le mandorle macinate, i bianchi d'uovo, la buccia di limone macinata e della cannella.
Versare l'impasto in una teglia già oleata e spruzzata con un po' di farina.
Cucinare a fuoco lento nel forno per circa mezz'ora.

Frutta allu spiritu

Ingredienti

• 1 kg di frutta
• 200 gr. di zucchero
• Alcol etilico

Preparazione

(Versione dialettale)
Se face culla frutta frisca e sana. se lava bbona a frutta e se minta dintra nu buccacciu cu lu zuccuru e lu spiritu e nu picca de acqua e se chiude.

Gileppu

Ingredienti

• gr. 250 d'acqua
• gr. 750 di zucchero
• gr. 200 di cacao in polvere

Preparazione

(Versione dialettale)
Cu na cucchiara se misca u cacau cu lu zuccuru e se minte picca a picca l'acqua. Se face bullire a fiamma vascia feccattantu a pasta nu se addensa e lu zuccuru se squaja. Poi se lleva du focu e se minte covutu su i mustazzoli e se llassane ssucare.

(Versione in italiano)
"Gileppu"
Mescolare con un cucchiaio il cacao con lo zucchero versando l'acqua pian piano. Fare bollire sul fuoco basso finchè diventa denso e lo zucchero si scioglie. Togliere dal fuoco e versare caldo sui mostaccioli; lasciare raffreddare.

Patteddre

Ingredienti

• Gr. 500 di fior di farina
• Gr. 100 di olio
• Scorza grattuggiata di1 limone
• mostarda
• un pizzico di sale

Preparazione

(Versione dialettale)

• Gr. 500 de farina fiore
• Gr. 100 de oju
• 1 limone rattatu
• mustarda
• nu pizzucu de sale

Se 'mpasta a farina cu oju, sale, limone rattatu e se fatichene feccattantu a pasta nu daventa bella, morbida e stizzata.
Se stenne cu lu mattareddru e se face na lavana erta nu discitu. Cu na tazza bella larga se tajene e forme e a mmenzu se minte nu cucchiaru de mustarda. Se pieghene a doi e se chiudene cu le discete. Se mintene su nu tajanu vuntu de oju e de farina e se cucinene dintra u furnu a fiamma vascia.

(Versione in italiano)
"Patteddre"
Impastare la farina con olio, sale, la scorza di limone grattugiata e lavorare finché l'impasto diventa morbido.
Stendere l'impasto col matterello finchè diventa alto due centimetri. Con una tazza larga si fanno delle forme tonde mettendo al centro una cucchiaiata di mostarda.
Piegare in due mezze lune fissando le estremità con le dita.
Posare in una teglia unta d'olio e infarinata, lasciare cucinare nel forno a fiamma bassa.  

Purciaddruzzi

Preparazione(Versione dialettale)
Se preparane cu la farina, acqua, lievitu e oju. Dopu ca s'ane fattu lu mpastu, se fricula cu la manu e se preparane specie de sfilatini. Se tajene a stozziceddi e se strofinane cu lu discitu rossu su na furcina o na fietta de paja e se minene intra l'oju bollente.
Quannu su cotti se sistemene intra nu piattu e se face culare miele o zuccuru e se mintene li cannellini.
 
(Versione in italiano)
Dolci natalizi preparati con impasto di farina, acqua, lievito e olio. L'impasto viene lavorato per ottenere dei lunghi bastoncini da cui si staccano piccoli pezzetti che vengono passati, con una leggera pressione del polpastrello della mano, su di una superficie ruvida, come quella di un cesto di canna e immersi nell'olio bollente. Dopo la cottura si cospargono di zucchero o miele.

Scorze de maranciu candite

Ingredienti

• Arance

Preparazione

(Versione dialettale)
Se llevene e scorze de maranci a strisce e se llassene a moddru pe do-tre giurni canciannu l'acqua ognittantu, dopu se mintene ntra na cula pasta se pisene e se minta tantu zuccuru quantu suntu, se minta tuttu ntra na patella a focu vasciu, girannu sempre cu na cucchiara, quannu se ssuchene e se stacchene a una a una su pronte. Se moddrene cu nu picca de rum se fannu ddafraddire e te poti manciare.

PIATTI TIPICI

'A pignata

Ingredienti

• Fave 
• Lenticchie
• Ceci
• Piselli
• Fagioli
• Sedano
• Cipolla
• Pomodoro
• Sale q.b.

Preparazione

(Versione dialettale)
I legumi (fave, ciciri, pasuli, paseddi) se cucunene pe mutu tiempu nanzi u focu intra na pignata de crita, cucciati cu l'acqua.
A metà cottura se minte u sale, u lacciu, a cippuddra, u pummadoru.
(Versione in italiano)
Zuppa di legumi
Occorre molto tempo per cucinare la zuppa di legumi (fagioli, piselli, ceci, fave o lenticche).
Si cucinano vicino al fuoco del camino in un contenitore di argilla coperti d'acqua.
A metà cottura si aggiunge: sale, pomodoro, sedano, cipolla. 

Acqua e sale

Ingredienti

• Frise
• Pomodoro
• Cipolla
• peperoncino
• Origano
• Rucola

Preparazione

(Versione dialettale)
Se face cu frizzuli de frasedde, acqua, sale, pummadori taiati a stozzi, cipudda taiata a fettine e nu picca de rienu, su bboni puru li paparussi verdi taiati a stozziceddi e nu picca de rucula.
(Versione in italiano)
Zuppa con acqua, sale e "frizzuli" (pezzi) di frisa, con aggiunta di pomodoro tagliato a fette, origano, cipolla, peperoncino e profumata con basilico.
 

Frise con olio e pomodoro

Ingredienti

• Frise
• Pomodoro
• Olio
• Sale

Preparazione

(Versione dialettale)
E frasedde se fannu cu farina de ranu, de orgiu o de rossu, acqua e lievitu.
Cu se potene manciare, tocca se moddra a frseddra nu picca intra l'acqua, poi se giustene cu nu picca de oju de vulia, pummadoru e sale. Se a qualcunu li piace, se pote puru ggiungire nu picca de rienu, oppure paparussi, chiappiri, cipudde e tuttu chiru ca pote piacere.
(Versione in italiano)
Le frise sono realizzate con farina di grano duro, di orzo o integrale, cotte in un forno a legna.
Per poterle mangiare bisogna prima immergerle in acqua fredda per alcuni secondi, quindi condirle con olio extravergine d'oliva, pomodoro e sale. Si gustano anche con aggiunta di origano, peperoni, capperi, acciughe, carciofi, cipolle e quant'altro uno desideri.
 

La Paparotta

Ingredienti

• Pane
• Verdure
• Legumi
• Olio
• Sale

Preparazione

(Versione dialettale)
Cu se face a paparotta se usa lu pane tostu e le rimanenze de cicore, foje reste, pasuli, ciciri e paseddi.
Intra na padella cu nu picca d'oju, se rosulene li pasuli cu le foje reste (o chiru ca nce'), poi se minte lu pane taiatu a stozzi finchè nu se nsapurisce tuttu. Ogni tantu se 'ggiunge nu picca d'acqua cu se face ramuddrare lu pane e dopu ca se lassa cucinare nu picca, è pronta la paparotta.
(Versione in italiano)
La paparotta
Per preparare la paparotta si utilizza essenzialmente il pane indurito e i resti di verdure e/o legumi.
Si procede nel modo seguente: in una pentola si fa soffriggere in un po' di olio le verdure o i legumi avanzati. Si aggiunge quindi il pane raffermo tagliato a pezzi e si fa insaporire il tutto. L'aggiunta di un po' d'acqua, utile ad ammorbidire il pane, e qualche minuto di cottura ne facevano un piatto prelibato.

Le fave nette

Ingredienti

• Fave
• Olio 
• Sale

Preparazione

(Versione dialettale)
Cu se potene cucinare e fave s'annu spaccare a doi, se nettene e poi se mintene intra a pignata cull'acqua annanti lu focu. Quannu le fave su cotte, diventavene comu nu purè; su pronte cu se mancene dopu ca se nsapuriscene cu lu sale e, a ci piace, se miscane cicore o paparussi fritti.
(Versione in italiano)
Le fave per poter essere mangiate devono essere soprattutto nette, cioè private della buccia. Bisogna però prima spaccarle a metà, quindi sbucciarle, poi si mettono a cuocere in un recipiente di terracotta, la pignata, in un cantuccio del focolare. A cottura ultimata si ha una purea gialla, che insaporita con sale e olio d'oliva si accompagna soprattutto alle verdure.

Massa culli ciciri

Ingredienti

• Farina
• Acqua
• Ceci

Preparazione

(Versione dialettale)
Se mpastene tanti pugni de farina de ranu pe quanti su li parsuni ca hannu manciare, poi, cu nu manicu de scupa, se stenne lu mpastu su nu tavulu, poi se taja a strisce. Le strisce se nturtijene e se mpoggene sui vassoj, pronte cu se calene ntra l'acqua bollente. Mentre se face la pasta, ma è ancora meju se se face la sira prima su lu focu, se cocene li ciciri intra na pignata de crita e dopu se nsporiscene cu l'oju de ulia; appena tuttu è prontu, se cala la massa intra l'acqua e dopu ca s'ane sculata se misca cu li ciciri.
(Versione in italiano)
Pasta fatta in casa e ceci
Si impastano tanti pugni di farina di grano duro per quante sono le persone a tavola, quindi si stende su un piano con l'aiuto di un mattarello l'impasto sino a farlo diventare uno strato sottile di pochi millimetri. Si taglia quindi a striscioline che vengono poi attorcigliate e posate su un ripiano, pronte per essere versate nell'acqua bollente. Intanto, si sono fatti cuocere e insaporire con dell'olio d'oliva e qualche pomodoro, dei ceci, sempre in pignate di terracotta, al fuoco del camino, meglio se la sera precedente. Dopo aver fatto cuocere le striscioline di pasta e dopo averle scolate e amalgamate ben bene ai ceci, sono pronte per essere servite.

Pittule

Ingredienti

• Acqua
• Farina
• Lievito
• Sale

Preparazione

(Versione dialettale)
Se fannu cu la farina, lievitu, acqua e sale. Se mpasta tuttu e se minte a pasta cu lievita allu covutu pe qualche ura. Quannu la pasta è pronta, se pia cu la manu e se lassa cu cade a palline intra l'oju bollente e se friscene. E pittule se potene fare cu la pasta soltantu, opuramente se pote sciungire covulu fiuru, paparussu maru, chiappiri o chiru ca piace de cchiui.
(Versione in italiano)
Le pittele si ottengono impastando farina con lievito, acqua e sale; dopo la lievitazione, si raccoglie l'impasto con una mano e si lascia cadere a piccole dosi nell'olio bollente. All'impasto si possono aggiungere cavolfiori o altre verdure per dare ulteriore sapore.